夏日涼菜佐醬特輯

夏天熱烘烘,在家開伙就想發火?消暑沁涼的涼拌菜,一次煮起來後放冰箱,食用前加點台灣良醬,清涼又開胃。

◆金蔥酥油 × 綠竹筍

油醋醬基本比例:3油1醋

依選用的各家烏醋酸度不同,可依個人口味調整比例。台式油醋醬可加入「醬油」作為鹹度來源,建議醬油可選擇較清爽的白醬油、日本醬油、昆布柴魚醬油,調和後的風味較適合夏季食用。

竹筍煮法:新鮮竹筍不用剝殼,燒一鍋水,整支下鍋用熱水煮40分鐘煮熟。剝殼後切大段冰鎮 可冷藏3-5天。使用時依煮湯、涼拌再切成需要的大小即可,如此可維持纖維細嫩不易老化。想要吃涼拌筍時,切成適口小塊狀,淋上台式油醋醬,超清爽!

◆金蔥酥油 ×油醋涼麵

◆三杯青醬 ×涼拌豆腐

三杯青醬為純素醬料,因內含純釀醬油,醬料本身即具有一定鹹度。日常使用可取代醬油、美乃滋、海山醬等涼拌醬料,讓單純的涼拌蔬菜具有多層次滋味

  • 木棉豆腐切成適於入口的大小
  • 淋上三杯青醬,超迅速簡單上菜
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◆三杯青醬 ×涼拌蔬菜(筊白筍)

  • 將筊白筍或需要涼拌的蔬菜汆燙後,撈起置入冷水中降溫,並放入冷藏中冰藏。
  • 需要食用時,取出或沾或淋上三杯青醬皆可。

◆三杯青醬 ×涼拌海鮮

「三杯青醬」以九層塔、老薑、麻油、醬油的三杯風味為基礎,由於九層塔、老薑皆具有去腥的效果,因此很適合用於涼拌海鮮的佐醬。將小卷、透抽、花枝等槍魷科海鮮,以大火水滾汆燙約30秒即可撈起,過冷水後置入冰箱冰鎮,食用前拌上鮮爽的三杯青醬,在海鮮的原味之外,堆疊出不同的鮮味。

◆加香紅油 ×涼拌麻辣雞絲

夏日涼拌菜除了解膩的「酸」,還有同樣幫助打開胃口的「辣」,適度吃辣可以讓身體出汗,有效排除體內濕氣。「加香紅油」屬於麻辣口味花椒油,又香又辣,無論淋在什麼涼拌菜上,都讓人胃口大開。

  1. 雞胸肉先醃鹽水,冷藏一夜,鹽水比例2% 。
  2. 汆燙雞胸肉。大火水滾後放入整副雞胸肉,大火滾1分鐘,蓋上蓋子關火,悶15分鐘,用餘溫讓雞肉慢慢熟透。
  3. 取飲用水冷水,雞胸肉浸泡冷水1分鐘,使肉質緊實。
  4. 準備冰水冰鎮蔬菜。
  5. 小黃瓜切段,去除中間的籽避免出水,再切成小條狀或切絲,泡冰水冰鎮。
  6. 用手將雞胸肉撕成適合入口的大小條絲狀,手撕較能均勻包裹醬料。
  7. 將 1 包加香紅油加入雞絲與瀝乾水的小黃瓜,充分拌勻。
  8. 可用保鮮盒盛裝,冰鎮在冰箱 1-2 天,盡快食用完畢!

◆茄茄辣醬 ×涼拌黑木耳

富含膠質的黑木耳,是蔬食版的膠原蛋白,Q彈滑嫩的口感,也常出現夏天涼拌菜中。木耳表面微微澀感,很適合跟比較濃稠的醬料搭配,純素醬料的「茄茄辣醬」有酸香的番茄醬,與比擬奶油乳質感的炸茄子醬,兩者融合後是一款非常適合酸辣涼拌的番茄辣醬、甜辣醬。

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