醬人寶螺的製醬理念

調味良醬強調「展現食材原味」
對我來說，調味不是改變食物味道，而是增添食材層次與深度。

寶螺

 
◎寶螺的醬人生活

老家開小餐館，寶螺從小接觸中式、台式飲食，自然而然容易親近傳統風味。長大後，隨著環境變化，外面出現很多異國風味，寶螺也會去「嚐鮮」，但吃了各國風味後，曾經內心感到疑惑：「為什麼台式風味不能像義、法、日式料理一樣，或像品酒、品茗一樣，呈現『多層次』豐富變化呢?」

後來細想，不是傳統風味不好吃，而是目前台灣傳統小吃，大多維持創辦者最初的調味，但接手的第二代、第三代，對於料理手法並無深入研究，美其名「延續老店不變的風味」，但說白了，則是沒有隨著現代飲食口味調整改變，所以逐漸被大家遺忘。

舉例來說，因為早期保存食物不便，需要靠「重調味」來延長食材生命，所以飲食習慣變成「重油重鹹」。現在保鮮技術大幅進步，消費者希望食材越新鮮越好，而口味也因健康考量，改為少鹽、少油，就這點來說，有些老店家忽略了這個轉變，所以讓傳統味道身處現代，反而相形單調，才會導致「台式口味」式微，消費者一窩蜂追求異國風味的境況。

道地又好吃的傳統口味，並非不存在，但在成本與經營模式轉變下，有時寶螺會想：「傳統口味就是家常，但現在卻反而要付出高價，才能達到高需求，真的有點替傳統抱屈了。」多番思量後，寶螺決定先從調味醬料下手，並繼續聚焦，從最熟悉的「傳統風味」著手。因為熟悉，所以更能準確抓住調味口感。寶螺想讓繁忙的現代人，以輕鬆、簡單的方式，就能吃到傳統風味，並藉由寶螺的良醬，喚醒消費者對傳統口味再次青睞。

烹飪，是將不同食材透過混合、加熱、再製、結合，以美味為目的的過程，
調味，則是攸關成果的關鍵，在完整的烹調中，一定有調味的步驟存在。

◎傳統台式風味的多元深度

從台灣歷史來看，三百年來，我們接納了不同種族，原住民、荷蘭、西班牙、日本，也有從大陸來台的人。他們帶來家鄉味，歷代祖先再把這些味覺記憶融入生活中。從食物的蛛絲馬跡來看，中外料理其實大略能找出共同、共通之處，當然也有各自使用的歧異點，而大家運用基礎，就是透過食材的「特性」所延伸的。

舉例來說，「紅蔥頭」在台式料理中，通常油炸成「油蔥酥」點綴主食之上，它是菜品配角，也是台式風味不可或缺的一味。你可能沒想過，紅蔥頭看起來那麼台的食材，在「法式料理」也會出現喔！法國人用它來爆香，就像我們炒菜爆蒜末一樣，那個「很台的味道」在印象「高尚」的法式料理出現，這點對食用者來說，自然會對食材產生微妙的對比和品味，很有趣吧！

寶螺不是餐飲本科系，也沒有廚房實務經驗，只是一個念科學出身的「科學人」，所以在烹調手法和學習廚藝時，寶螺透過閱讀書籍，再慢慢統整、試驗、開創、調整。既然廚藝無法從數十年實戰累積，那只好靠閱讀來整合。寶螺讀分子料理，也讀烹調手法、食材特性、節氣料理等書。

或許有人認為：「傳統不就是老舊，有需要那麼多研究嗎?」可能是「科學魂」蠢動吧，就是想掌握知微末節的「眉角」。傳統調味方式被定型很久時間了，寶螺不會改變大家的料理習慣，但會介紹多種不同用法，讓傳統不再傳統，台式也可融入西式且毫無違和感。

惟有熟悉食材特性和烹調手法的差異，才能真正掌握食材和風味的變化，
知道如何「客製」出心中所想的味道。

◎食材挑選，原則以我為「煮」

寶螺挑選食材前，會先掌握食材特性，運用特性評選材料。若是再製材料，也盡量親自與生產者面對面，了解製造過程和生產背景，另外，透過與販賣商、種植者、製造者的聊天，也能得知食材特性與知識。

寶螺不追求純粹有機、無毒，而是把焦點放回「天然、自然、不過度人為加工」。當然，食材透過味蕾嘗試最準確，很多販售者都會這樣強調「我只賣自己敢吃、覺得好吃的」，但，這這不是大家製作食物最基本的原則嗎？

◎「首思醬作」良醬特色

「隨心調味，放鬆品味」

首思醬作的調味良醬，最大的特色是聞、嚐、回味三階段，味蕾都有不同感受。聞起來，有豐富、明顯香氣；嚐起來，滋味平實卻富韻味；吮指回味時，感覺口舌清爽不黏膩。這就是使用天然食材，無再製調和添加物的味覺感受。

首思醬作的調味良醬，強調「讓食材的原味展現」。對寶螺來說，調味不是改變食物的味道，而是增添食材的層次與深度。有些東西「簡單」卻沒有兼顧風味，首思醬作則是簡單也能讓味覺豐富，就像品酒和品茗一樣，都是很簡單的東西、簡單的製程，卻呈現多元、多層次的感受。吃到美味的東西，人自然就會放鬆，希望調味良醬吃起來讓人會有放鬆的感覺。

「簡單」

除了醬料所使用的食材簡單，也試圖讓「烹調手法」能簡單上手。透過基礎廚藝，就能呈現好吃料理，不管是消夜、露營、家常菜，消費者都能輕鬆使用，透過烹飪不可或缺的醬料，希望讓傳統更普及化，也能讓台灣口味的特有元素，有機會融入其他風味中，成為「食鮮族的調味良醬」。